一斤肉放20-30克辣椒算微辣，30-50克中辣，50克以上特辣。配菜的话半斤到一斤合适，辣椒多菜少会发苦，菜多辣椒少容易吃腻。炒的时候要分次放，先放辣椒炒香再加肉，撒点糖能解辣。

因为辣椒的辣度成分在高温下更容易释放，所以炒制时间要控制在3-5分钟，超过的话辣度会翻倍。根据中国调味品协会大前年数据，每克干辣椒含0.3-0.5克辣椒素，而青椒、土豆这类蔬菜能吸收30%以上的辣素。比如做红烧肉，放30克干辣椒配500克土豆，既能提味又不会呛喉咙。要是用小米椒这种辣度高的，得减少一半用量，不然吃完嘴唇会肿。记得出锅前尝味道，辣椒和菜的比例最好是2:3，这样口感最平衡。