一斤肉馅放20到30毫升花椒水搅拌冷藏最好吃。这样肉丸才不会散，煮出来Q弹不破皮。花椒水提前泡发，冷藏半小时更入味。

因为花椒水能去腥还能让肉馅更紧实，研究说每斤肉放20毫升花椒水最合适。花椒水里的麻味能破坏肉中的腥味物质，像有个实验数据是放30毫升的话，肉丸煮完会多出5%的水分流失。但别放太多，超过30毫升肉会变柴。冷藏半小时能让肉馅里的蛋白质重新排列，就像把肉纤维织成网，这样煮的时候才不会散开。而且花椒水泡过的肉馅，搅拌时更容易上劲，就像揉面团一样，做出来的肉丸咬下去有弹性，不会像没放花椒水的那么松散。