一斤肉配二两到三两粉，这个比例要记住。肉馅要切得细碎，裹粉前得用冰水搅打上劲。炸的时候油温得六成，先炸定型再复炸酥脆。要是粉少了肉容易散，粉多了炸完像团橡皮泥。

为啥是这个数啊？我试过用二两粉配一斤肉，炸完酥得能透光，但成本涨了。后来用二两五毛钱粉，肉馅里加二钱淀粉，炸出来外皮薄还带脆，像馆子做的。数据说每斤肉裹粉量超过三两，吸油量就翻倍，成本每斤多花两块钱。要是用玉米淀粉，得少放一钱，因为粘性低。冰水能让肉馅保水，炸完不干柴。油温六成炸定型，再升高到八成复炸，这样外皮才不会粘锅。要是粉和肉比例不对，炸出来的肉块黏成一团，得重新捏散，费时间还浪费油。