淮山骨头汤要煲够两小时才能喝到好味道。先把骨头冷水下锅煮开，倒掉浮沫再放淮山，全程用中小火慢炖。淮山煮太久会变粉，但煮不够就咬不动。

为什么得这么操作呢？骨头里的胶原蛋白要小火熬两小时才能融进汤里，就像老火汤的做法。淮山含有淀粉酶，得在高温下保持足够时间才能分解，参考《中华美食指南》数据，山药需在汤汁中保持沸腾状态至少90分钟才能软糯。冷水下骨头能逼出更多油，而淮山后放避免久煮流失营养。大火煮骨头容易糊锅，小火熬制时汤色会变奶白，这是胶原蛋白溶解的证明。注意每半小时翻动一下食材，防止粘锅。收汁前半小时加盐，这样汤更清甜不咸。