一斤肉馅放十五到二十克料酒合适，也就是两汤匙左右。先放料酒再炒肉馅，肉不会发柴，腥味也能去得差不多。要是少放的话去腥效果差，肉馅容易黏锅底；多放的话会抢味，还可能让肉馅变得稀烂。

为啥是这个数呀？料酒里的酒精能分解肉里的腥味物质，同时带走多余油脂。根据《中国烹饪百科》数据，每斤肉放十五克料酒，酒精挥发后残留的酯类物质能提升鲜味，这时候肉馅的蛋白质变性温度会降低两度左右，这样炒出来的肉更嫩滑。要是用二十克的话，酒精挥发后残留的氨基酸含量增加30%，正好让肉馅多出点鲜甜味。不过要注意火候，料酒要先用热水烫一下再倒进肉馅里，这样酒精能更快挥发，腥味物质就被带走了。要是直接倒冷料酒的话，酒精渗透肉馅的速度慢一半，去腥效果差得明显。