一斤肉馅配三两水，葱要五两。先拌水再剁馅，撒盐。水多了肉发柴，水少了馅太干。

为啥是这个数？肉馅吸水率得看肉量，三两水刚好泡开纤维。葱多能去腥增香，但五两太碎影响口感。中国烹饪协会大前年测试显示，1斤肉配3两水成品率92%，配5两葱出油量减少18%。剁馅时水要分次加，边拌边尝咸淡。要是用高压锅炖，水可以多半两，因为高温下肉更吸水。但炒肉末就不能多，容易溅油。所以配比得看做法，水葱比例不是死数，得灵活调整。