一斤肉馅加15到20克酱油，盐5到7克，这个比例合适。肉馅本身有水分，加太多盐会发苦，酱油既要上色又不能盖住肉香。煮肉丸或炖肉前先拌匀，尝味再调整。

为什么这么放呢？酱油的咸度是关键，生抽每100克含盐8到12克，按这个比例算，一斤肉馅用酱油产生的盐分刚好是3到6克，加上盐5克，总盐量控制在8到11克，符合人体每日钠摄入量的15%左右。肉馅含水量约75%，这样调料能均匀渗透。比如500克肉馅放40克酱油和20克盐，相当于每100克肉馅8克酱油和4克盐，炖煮时水分蒸发后不会过咸。但要是做肉饼煎炸，盐要再少放1克，因为高温会带出更多盐分。记住这个比例，灵活调整才好味。