手工拉面煮的时间一般在1分30秒到2分钟之间，刚出锅的面条要过冷水才能保持弹性。冷藏的话最多能放3到5天，超过这个时间면就会变硬或者有酸味。

为啥煮制时间不能太长呢？煮太久面条里的淀粉会过度糊化，就像煮土豆丁一样变黏糊糊的。日本拉面协会的数据显示，超过2分钟的面条弹性下降40%，口感就会像橡皮筋一样难嚼。刚出锅的面条要立刻过冷水，这样能锁住面筋结构，就像给面条穿了个冰凉的小棉袄。冷藏保存的话，中国食品科学技术学会的实验证明，3天后面条水分流失15%，5天后表面开始出现霉斑。不过要是用保鲜盒装好，放冰箱最里面格子的，可以多撑两天。但要是第二天吃发现面条中间还有硬芯，就得赶紧扔掉啦，别等拉肚子才后悔。