清水煮香螺要开水下锅煮三到五分钟，关火焖两分钟。这样螺肉才会变软又带点脆，汤头清甜不腥。要是煮太久就成橡皮了，太短又夹生。

为啥是这个时间呢？开水下锅能快速让螺肉受热均匀，三分钟时外壳微微卷边，五分钟时肉身完全舒展。实验发现95℃以上高温能灭掉螺肉里的消化酶，超过五分钟胶原蛋白就凝固成橡皮了。关火焖两分钟是让余温把螺肉彻底烫熟，同时汤里的杂质能沉底。有人测试过煮六分钟，肉身硬得用牙签都戳不动，煮两分钟又像吃生肉一样咯牙。所以这个时间点刚好卡在软硬交界处，既省火又保鲜。