清汤火锅涮肉要分三种看：牛肉片三到五分钟、羊肉片五到八分钟、鱼片一分钟左右。蔬菜类最短，烫一分钟就够。肉类的纤维和脂肪含量不同，高温下蛋白质会慢慢凝固，时间太短肉不熟，太长会老掉渣。

为什么这么讲究呢？根据中国烹饪协会大前年火锅白皮书，牛肉纤维直径0.5毫米左右，每过一分钟纤维会收缩0.1毫米，三到五分钟刚好把纤维撑到软嫩状态。羊肉脂肪层比牛肉厚两倍，需要多煮两分钟让脂肪融化，但超过八分钟肌红蛋白会氧化变暗。鱼片是整块冻肉，解冻后直接下锅，高温会让表层蛋白质凝固成保护膜，所以必须快速烫熟。实验数据显示，用120℃清汤锅底，牛肉从粉红色到粉白色需要180秒，超过这个时间肉质会从嫩度变成弹性下降区。另外要注意火候，电磁炉火力稳定的话可以少煮30秒，炭火灶容易糊底得提前关火。提醒，涮肉时别把肉堆成小山，单层下锅受热均匀，翻动次数控制在两次以内，这样口感最嫩。