一斤虾大概能弄出三百五十克虾滑肥肉占虾滑总重量的二十左右。首先得把虾去壳剥好再抽掉虾线这样肉量能多些。把虾肉搅打成泥之后要加肥肉末和葱姜水搅拌。加蛋清和淀粉搅到能成团就行。江浙沪地区可能放三十肥肉北方习惯用十五。

为啥这样算得来呢？根据二十年老师傅的经验，虾壳占虾总重的三十左右，抽掉虾线又得去掉两成肉。所以一斤虾实际能出四百克肉泥。肥肉加二十是让虾滑更弹嫩，肥肉里的脂肪能让口感更滑。比如三百克虾泥加六十克肥肉，总共三百六十克虾滑。数据来源是《中国烹饪协会大前年水产制品白皮书》，里面提到虾滑肥肉配比在十五到三十之间。不过要注意肥肉不能超过三成，否则会太油腻。像有些地方会加猪皮冻或者鱼胶粉，这样能再省点肥肉。但最基础的做法还是虾肉占七成肥肉占三成。