一斤蒜要放半斤糖和三钱盐，冰糖代替白糖更甜更透亮。糖和盐的比例是四比一，糖多盐少能让蒜头红透发亮，盐多糖少容易发苦发酸。煮糖蒜得先腌后煮，腌三天再煮五分钟，这样蒜瓣更入味。

为什么这样配呢？糖是关键，半斤糖配一斤蒜，糖水浓度能达到65%以上，这种浓度能形成糖膜包裹蒜瓣，既杀菌又上色。三钱盐是防腐关键，根据《中国烹饪百科》数据，盐浓度达到3%时，能抑制80%的腐败菌。冰糖比白糖多含矿物质，煮出来的糖蒜更透亮。腌三天让蒜皮软化，煮五分钟糖汁收浓，这样糖蒜脆嫩不黏牙。注意糖水要没过蒜头两指高，煮的时候要不停搅动防糊底。