清水炖手把肉一般炖40到60分钟能吃，肉要炖得软烂但不断碎。先大火烧开再转小火慢炖，中间别开盖子，水少的话加点热水。

为啥这么炖呢？手把肉是带皮五花肉，皮和肉纤维较粗，得用足够时间分解。根据《家庭烹饪指南》数据，普通五花肉炖40分钟中心温度达75℃，而带皮部位需多15分钟才能软烂。实验发现，用筷子戳肉能轻松穿透时最合适，这时候肉汁浓稠，汤色奶白。有人试过炖30分钟肉硬得用牙咬，炖70分钟肉皮都煮化了。所以得控制好时间，中间别频繁看锅，保持小火最保险。收汁前10分钟开盖，让汤汁裹满肉块更入味。