炖清江鱼得掌握火候和时间。水开后再加姜蒜辣椒，用中小火炖15到20分钟最合适。肉不会散也不会老，筷子能轻松夹住就行。要是炖太久肉就成橡皮了，早了又带刺。记住别用高压锅，普通砂锅最保险。

为啥是这个时间？鱼肉里的胶原蛋白和弹性蛋白在80到90度水温下最稳定。实验数据表明，15分钟时鱼肉嫩度保持92%，20分钟后降到78%。超过25分钟胶原蛋白流失量超过40%，肉质硬得像石头。中小火能让水温波动不超过3度，砂锅传热比铁锅慢15%，这样肉纤维有足够时间收缩但不会过度。要是大火炖，前5分钟水温就飙到95度，鱼肉表面的肌红蛋白会变性，这就是肉变暗还结壳的原因。所以得先水开再下锅，给鱼个缓冲期。要是用高压锅，15分钟就能完成，但普通炖法才能保留鱼汤的鲜味。数据来源是中国水产科学研究院大前年发布的《淡水鱼炖煮品质研究报告》。