清明粑粑要蒸十五到二十分钟，蒸的时候得把叶子里的叶绿素锁住，这样才不会发黄。蒸完焖三分钟再揭盖，这样口感更软糯。要是蒸太久，叶子里的绿汁容易渗出来，反而让粑粑颜色变淡。

为啥得这么蒸呢？农科院的实验数据说，蒸十五分钟时叶绿素保留率是92%，超过二十分钟就掉到78%了。温度太高或者时间太长，叶绿素里的镁会被氧化，就像苹果切开后变褐一样。蒸的时候水开后再放进去，保持中火，这样蒸汽能均匀包裹叶子，把绿汁都逼进糯米里。要是用高压锅，得压五分钟就关火，因为高压会让叶绿素分解得更快。蒸完焖三分钟主要是让糯米充分吸水，这时候温度慢慢降下来，颜色就不会冲散了。要是直接开盖，蒸汽突然减少，表面容易裂开，还可能让颜色顺着裂缝渗出来。