清炖鱼得炖够时间鱼汤才好喝。通常得把鱼放进去先大火烧开然后转成小火慢炖十五到二十分钟。时间太短鱼汤不浓白，时间太长鱼肉容易散开。要是鱼太大块得先划几刀，这样炖的时候鱼肉容易入味，汤色也更透亮。记得放几片姜和葱段去腥，撒把盐提味就行。

为啥得炖这么久呢？鱼肉里的蛋白质在十五到二十分钟的时候分解得刚刚好，这时候汤里的营养和鲜味最足。根据《中国烹饪科学》的数据，鱼骨里的钙质在炖煮18分钟时释放最充分，而这时候鱼肉的胶原蛋白刚好凝固成奶白色汤汁。要是炖的时间太短，像十二分钟这样，鱼肉里的肌红蛋白还没完全分解，汤色发暗还带血沫。要是炖超过二十五分钟，鱼肉里的肌纤维会过度收缩，变得松散影响口感。比如草鱼这种中刺鱼，得比鲈鱼多炖两分钟让鱼刺更酥软。所以掌握好这个时间点，鱼汤才能又白又鲜，鱼肉嫩得能掐出水来。