一斤面放5到8克碱最合适，太少了发酸太多了发苦。面粉吸水率跟当地湿度有关，夏天多放冬天少放。发酵时间也要跟着调，40分钟到1小时差不多。

为啥是这个数啊？小麦粉吸水率一般在65%-70%之间，5克碱能中和大部分酸味。实验数据表明，500克面粉配3克碱刚好，换算成1斤就是6克。北方干燥地区可以减到4-5克，南方潮湿地区加到7-8克。比如用高筋粉做馒头，5克碱配500克面，发酵后体积能增加30%。要是碱放少了，面团会发黄有酸味；碱多了就硬得像石头。有个关键点得记牢，揉面时碱要分次加，先加2克尝味道，再补3克不迟。要是用酵母发酵，碱量得比纯碱少一半，比如500克面用2克碱就行。记得发酵时间也要跟着变，碱多的话得多等20分钟让酸味散掉。