清炖排骨用铁锅一般炖1到1.5小时。排骨要剁成3厘米左右块，冷水下锅加姜片、料酒，大火烧开后转小火慢炖40分钟，10分钟加盐调味。铁锅导热均匀但需耐心守候，中途别频繁开盖。

为什么这么炖呢？根据《中国烹饪百科》数据，排骨纤维分解需40分钟才能软化，这时候肉质刚好咬得动。铁锅受热面积大，但长时间炖煮容易烧干，所以得先大火逼出浮沫再转小火。有研究显示，用铸铁锅炖肉比普通锅多保留15%的胶原蛋白，关火前10分钟加盐能避免肉质变柴。记得中途加两次水，第一次烧开后加，第二次炖到一半时加，这样汤才够鲜。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但铁锅炖的肉更香更入味。