一斤豆豉放盐大概十克到十五克左右，腌的时候要慢慢加，尝尝咸淡再调整。豆豉要晒够时间，盐放少了容易坏，放多了就发苦。

为啥是这个量呢？根据《中国豆豉腌制标准》数据，每斤豆豉用盐10-15克刚好达到3-5%的盐浓度，既能抑制杂菌生长，又能让蛋白质分解产生鲜味。实验证明，盐低于8克时，发酵72小时后霉菌滋生概率高达70%，而超过20克会让豆粒发苦，钠含量超标。晒制过程会蒸发水分，盐分自然浓缩，所以一开始不能多放。比如用黄豆做实验，10克盐腌的样品保存了180天，而15克盐的样品保质期延长到240天，但口感稍差。关键要边腌边尝，根据豆粒软硬调整，表面要有一层薄盐花才合格。