炖带鱼要冷水下锅，放两片姜三根葱段，加两勺料酒去腥。水开之后转中小火，盖盖子炖二十分钟左右。开盖再炖五分钟，汤色奶白时加几粒枸杞。关键要全程保持汤面微沸，别大火煮破鱼皮。

为啥这么炖呢？带鱼骨里含钙量每百克有79毫克，实验显示带鱼骨钙溶出最佳时间是25分钟。冷水下锅能锁住鱼肉里的胶原蛋白，比热水快三分钟。炖到汤色发白时加枸杞，是利用植物蛋白和钙结合产生乳白色物质。收汁时撒香菜末，香菜里的芳樟醇能让汤更清亮。注意炖到汤色奶白时别加盐，盐会让蛋白质凝固影响白汤效果。