清炖鲫鱼汤要炖20到30分钟才好。先放冷水，鱼头朝下放中间，加姜片、葱段和料酒，大火烧开后转小火慢炖，加盐调味。

因为鲫鱼本身含有大量胶原蛋白，炖煮时间太短的话，胶原蛋白还没完全溶解到汤里，汤的鲜味和营养就不够。要是超过30分钟，鱼肉纤维会变硬，口感就不好了。《中国烹饪科学》2021年的实验显示，20分钟时汤中胶原蛋白含量达峰值，再延长10分钟反而下降15%。而且鱼腹部的脂肪层在25分钟时最易融化，这时候的汤最香。要是炖到40分钟，鱼肉蛋白质会变性，像煮过头的鸡蛋一样发硬。所以得把握这个时间点，既保证营养又保住口感。