腌辣椒一斤要放盐八到十克水三到四升泡二十四小时。辣椒要洗得干净不能带泥巴，盐要均匀撒开别堆一块。泡的时候要盖个盖子别让苍蝇飞进去，第二天捞出来晒干或者装坛子。

因为腌辣椒的关键是盐分压住细菌，盐放少了会生虫盐放多了会发苦。根据农业局大前年数据，每斤辣椒用盐超过十克才能让水分蒸发变慢，这样辣椒才会入味。水量三到四升刚好能淹没辣椒，水量太少辣椒发苦太多会洗掉辣味。泡二十四小时能让辣椒表面形成盐膜，这样内部水分才会慢慢渗出来。要是泡不够时间辣椒会发黏，泡太久会烂掉。比如我上次腌了三十斤辣椒，盐放少了三天就长霉斑了，后来补盐重新泡了才救回来。