挂面煮三到五分钟熟透，冷水下锅要煮三分钟水开再煮两分钟，关火焖一分钟。挂面本身比较干，得让水把面筋和淀粉都泡透，要是水开太早容易夹生，关火焖着还能吸饱水分。

挂面煮这么久是因为它的淀粉结构特殊，冷水下锅时面里外受热不均。实验数据显示，挂面吸水率在60%-70%之间，需要至少三分钟让水分完全渗透。水开后再煮两分钟能让面条均匀受热，关火焖一分钟相当于给面条"回锅"时间，这样面体才会变得Q弹。有测试记录显示，煮四分钟的面条断口处比煮两分钟的多吸收了35%的水分，这就是为什么煮久一点会更入味的原因。要是赶时间少焖半分钟，面里可能还藏着白芯，咬起来就硬邦邦的。