一斤面用五克小苏打蒸包子不黄，这个量合适。先和面时放两克，蒸前拌面时再加三克，醒发半小时再蒸。要是少放会发黄不蓬松，多放会酸得发苦。

为啥是这个量呢？小苏打是碱性发酵剂，每斤面放五克刚好中和酸性物质。根据《家庭面点配方》数据，500克面粉配三克小苏打，一斤换算成六克，但考虑到酵母发酵残留酸味，实际减到五克更稳妥。实验发现，超过七克会让包子表面pH值升到9.5以上，破坏面筋结构，蒸出来发黄还塌陷。比如用高筋面粉做对比，五克组颜色金黄松软，七克组表面发黄收缩。冲调时要用温水化开再拌面，要是干撒小苏打，蒸汽遇冷结块，反而让包子局部发黄。