拿一斤青梅来说，第一次放糖要30%到50%，腌个把月；等梅子出水分了，再补到70%糖，装罐子。梅子本身酸得狠，糖放少了会招虫子发霉，放多了也不甜，得拿捏准这个甜酸度。

为啥是这个数儿呢？因为梅子水分占六成多，糖分不够容易坏，所以第一次放30%到50%糖，腌到梅子缩水，这时候再补到70%。科学上讲，糖和水的比例要是1:1才能抑菌，但梅子酸度高，得多放点糖压酸味。数据表上写着，50%糖能杀八成细菌，70%糖能存半年不坏。要是少放糖，梅子表面容易长青苔，多放糖了腌出来的梅子发硬没嚼劲。而且得分两次放，头次腌完倒掉汁水，二次补糖能进一步锁住水分，梅子才脆嫩不软塌。