一斤豆腐要放100克卤水和5克盐。这个比例是老手们总结出来的，卤水浓度大概在5%左右，盐的用量刚好能保证豆腐不碎还能入味。比如做老豆腐的话，卤水得比嫩豆腐多放点，因为嫩豆腐容易散。要是用卤水点豆腐的话，水量和卤水比例得对得上，否则豆腐会太硬或者太软。

为啥是这个比例呢？卤水里的石膏和盐是关键，石膏能让豆腐定型，盐则是调味的基础。根据传统做法，每斤豆腐用100克卤水的话，石膏含量大概0.3克，盐含量就是5克。石膏溶解度有限，超过这个量豆腐容易发苦。数据上显示，5%的卤水浓度既能凝固豆腐又能保持嫩度，而盐的溶解度极限是39克每升，5克盐在100克卤水里刚好达到饱和点。另外要注意，不同地区卤水浓度可能有差异，比如江浙一带喜欢淡一点，北方可能放盐多些。要是用纯盐卤的话，比例得再调，但普通家庭用石膏卤水的话，100克卤水配5克盐是最省事的。