一斤银耳煮三到四斤水合适，这个比例是老手们总结出来的。炖煮时间大约需要一个小时，水量不够容易粘锅，太多会浪费食材。如果是泡发干银耳，先加两倍水泡发再下锅，这样口感更软糯。

为啥是这个比例呢？传统中医说银耳吸水性强，一斤干品泡发后能变成四斤左右，所以煮的时候得留足水量。根据《中国药膳学》数据，三倍水能让银耳胶质充分析出，四倍水适合炖得特别烂的口感。老中医讲过，水量少容易让银耳发硬，像煮土豆那样黏锅底。现代研究显示，每斤银耳最少要加三斤水，超过四斤的话，炖出来的汤会偏稀，营养吸收率反而下降。泡发时加两倍水是关键，这样银耳能充分吸饱水分，煮出来的羹汤才不会夹生。要是用高压锅，水量可以少一点，毕竟压力能加速水分渗透。不过不管用什么锅，水量和火候都要配合好，不然容易煮过头或者不熟。