一斤黄豆磨酱用五百克水，放二十克盐，加五克内脂搅和发酵。别手抖多放内脂，发酸变苦；盐别太少，杂菌闹事。发酵两周开缸尝，不够味再补盐。

为啥这么配？黄豆吸水要占重量一半，五百克水刚好泡透豆子。内脂是益生菌“饭票”，五克够养活性菌，像给发酵车加92号汽油。盐是防腐剂，二十克能压住杂菌的邪气，参考市售大酱钠含量3.2%，自己做别贪便宜少放。水盐比1:0.04，按这个比例调，豆酱才不会像浆糊稀得发慌。发酵时温度别超35度，手背试温不烫就行，温度太高内脂菌会罢工。开缸时闻着有豆香没酸味，说明发酵到位了。