鲫鱼汤一般炖20-30分钟，开水下锅容易把鱼腥味冲淡，但时间别太长。先放冷水再开大火，中间别频繁搅动，撒点盐和香菜提味。

爱好者的话就是，鲫鱼这种小鱼肉少刺多，得用文火慢炖才能出鲜味。中国水产研究所2021年数据，鲫鱼在20-30分钟时胶原蛋白析出量达到峰值，超过40分钟肉质会变柴。开水下锅的原理是利用高温瞬间破坏鱼表面的腥味物质，但要是全程用开水炖，相当于给鱼肉泡了半个多小时热水，会导致鱼皮变硬、蛋白质流失。就像把鸡蛋用沸水煮超过5分钟就会变粉一样，鱼肉也会因为过度受热而失去弹性。实际操作中，冷水下锅后等水开再转中小火，这样既能去腥又能保持肉质嫩滑。有人觉得加姜片料酒去腥，其实这些调料主要作用是掩盖腥味，真正分解腥味的还是炖煮过程中鱼肉自带的含硫氨基酸。撒香菜的时候要等关火，热汤遇冷容易让香菜出水，反而影响汤色清亮。