清炖鱼一般炖20到30分钟，这个时间能让鱼肉变得软嫩，太短了不熟，太长了会老。要是用冷水下锅得多加5分钟让血水析出，砂锅炖的话比铁锅快5分钟。

因为鱼肉本身纤维细腻，如果炖15分钟以内，鱼肉可能还是硬的，根据中国烹饪协会2021年的数据，鱼肉在20分钟时蛋白质分解最充分，口感最佳。冷水下锅时血水需要5分钟才能完全析出，这时候加入姜片和葱段才能去腥。砂锅受热均匀，所以比铁锅少5分钟就能保持鱼肉嫩滑。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟直接关火，这样鱼肉既熟透又不会散开。要是炖太久的话，鱼肉里的胶原蛋白会变成明胶，口感就会变黏糊糊的。