清炖鱼汤要炖1到1.5小时，时间太短鱼肉不烂，太长汤会浑浊。鱼太大用砂锅小火慢炖，小鱼用瓷锅大火煮开转小火，中途别加水。喝汤前半小时关火最香。

为什么得这么炖呢？首先鱼肉里的蛋白质和胶原蛋白得慢慢分解，大火煮20分钟纤维就变硬啦。根据《中国烹饪科学》测试，40分钟鱼肉软化度达60%，1小时营养释放最充分。砂锅能存热，小火让鱼皮自动脱落，瓷锅受热均匀不粘锅。关火前半小时汤里的谷氨酸会自然融合，这时候喝汤最鲜。要是中途加水，汤里的钙质和氨基酸会流失一半，所以得等鱼炖到能用手撕碎再喝。记住啦，鱼头先炖20分钟出胶，再放鱼身，加姜片葱段，这样汤色清亮没腥味。