发面的时候，一斤面粉放8到10克发酵粉，这个量合适。不过要看温度和湿度，冬天可能需要多放一点，夏天少放点。发酵粉过期的话，放少了面发不起来，放多了会发酸。酵母活性好的话，可以少放两克；如果天气冷，发酵时间要延长半小时。

爱好者的话，这个比例是经过多次试验总结出来的。根据《家庭烘焙手册》数据，500克面粉用5克发酵粉是标准量，换算成一斤面就是10克。但实际操作中，冬天温度低时酵母活性下降30%，所以需要增加到8-10克。比如在零下5度的环境里，10克发酵粉才能让面团发酵两小时。夏天温度高时，酵母反应快，放7克就够。如果用的是活性干酵母，要提前用温水泡开，水温超过40度会破坏酵母，这时候得减少1克用量。发酵粉过期超过三个月，建议多放1克来弥补活性下降。