清炖鱼得炖够时间才能入味又嫩滑，一般得炖20到30分钟能熟透。要是鱼肉厚得能盖住指头，每厘米多加三分钟；要是薄得透光，少两分钟就行。火候要先用大火把水烧开后转小火，中间别开盖子，保持咕嘟咕嘟冒小泡的状态。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的胶原蛋白和肌红蛋白得慢慢变软才能入味，根据中国烹饪协会大前年数据，每厘米厚的鱼肉需要5分钟小火慢炖。比如手掌大的鱼块约3厘米厚，正常得15分钟；要是用活鱼现杀，血水能多锁住水分，时间可以少两分钟。水质太浑浊的话，杂质会吸附营养，得多炖五分钟把杂质煮出来。比如炖鲈鱼时，先加两片姜去腥，再倒半勺料酒，这样鱼肉不会散，时间也省一半。要是用高压锅，上汽后压八分钟就够，但传统砂锅得慢慢熬才能让鱼骨里的钙质融进汤里。