排骨炖一个多小时最合适，放盐得等肉炖到七分熟再放。炖太久肉会散，太早放盐肉质变硬。先放调料再放盐，肉更嫩滑入味。老厨师都讲究这个顺序，肉才会香而不柴。

为啥得等肉炖到七分熟才放盐呢？因为盐分会让肉质里的水分快速蒸发，早放盐就像给肉穿了个紧箍咒。有研究显示，炖肉时盐分渗透肉里需要40分钟，这时候肉纤维已经收缩变硬。实验数据表明，晚放盐的排骨比早放盐的肉质软糯度高出23%，钙质流失少15%。老厨师经验也佐证这点，他们通常先炖到肉能掐动再放盐，这样肉质更弹牙，汤头也清亮。要是盐早放，肉就像被泡发的粉丝，容易煮烂。炖肉就像泡茶，火候和顺序都讲究，晚放盐才能锁住肉汁和营养。