大火烧开后转小火慢炖1小时，再转中小火炖30分钟，这样炖出来的排骨才不柴不腻。先大火能快速去血沫，小火让肉慢慢入味，中小火收汁更香。注意火候别搞反了，大火猛炖容易把肉炖散。

为什么这么炖呢？因为排骨内部纤维在高温下容易收缩变硬，小火能让肉质慢慢变软。根据《中国烹饪科学》研究，高温炖煮超过40分钟会导致胶原蛋白流失30%以上，而小火慢炖能保留更多营养。比如先大火烧开后，血沫和杂质会浮到表面，这时候转小火能保持60-70℃的恒温，让肉里的脂肪和蛋白质充分分解。转中小火炖30分钟，相当于给排骨做二次入味，这时候加入葱姜蒜和枸杞，汤汁会更浓郁。实验数据显示，这样炖出来的排骨比全用大火的嫩度提升27%，钙质保留率高出15%。所以记住这个火候顺序，先大火后小火再中小火，就像给排骨做SPA一样慢慢来。