排骨炖40-60分钟最香，冷水下锅加姜葱料酒去腥，高压锅20分钟或普通锅1.5小时，肉烂汤浓才入味。

为什么得这么炖呢？首先排骨得冷水下锅，血水才能慢慢浮起来，就像烧开水要撇沫子那样，不然汤会腥。高压锅利用高压把肉纤维压碎，时间短但得看排块大小，比如肋排块头小高压锅20分钟就够，颈排带骨头多压30分钟才软乎。普通锅得小火慢炖，肉里的胶原蛋白慢慢变胶，汤才稠。有研究说肉纤维分解需要60-90分钟，但高压锅能缩短三分之二时间。比如肋排颈排这种不同部位，高压锅20分钟普通锅得1点五小时，肉才不柴。有人用筷子能戳透就算熟，但实际得炖到汤变奶白，这样才够火候。