清炖鲫鱼最好炖20到30分钟，水开后再下锅，保持中小火。鱼身上划几刀能让肉更入味，炖好后撒点葱花和盐提味。要是时间太短鱼肉不熟，太长容易散架，营养也流失得快。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质在20分钟内能充分凝固，这时候鱼骨里的胶原蛋白也慢慢渗出来，汤才鲜甜。根据《中国烹饪学》的数据，鲫鱼在持续沸腾下炖25分钟，鱼肉嫩度保持最佳状态，超过30分钟纤维会过度收缩变硬。有个老厨师说，他试过炖15分钟和35分钟，前者肉像橡皮，后者汤都浑浊了。关键要盯紧火候，水少的话得勤添热水，别让鱼粘锅底。要是用砂锅炖，比普通锅能多煮5分钟，因为砂锅保温性好。记住啦，时间别卡太准，眼见着汤色变奶白就差不多。