排骨一般炖一个半钟头到一个钟头就够吃了。冷水下锅开始炖，放点姜葱料酒去腥，大火烧开后转小火慢炖，收汁到汤汁粘稠了就能出锅。关键要控制好火候和时间，别炖过头肉会散，也别炖不够肉质硬邦邦的。

为啥是这个时间呢？实验显示排骨里的胶原蛋白和筋络在70℃到90℃的环境下需要1到1.5小时才能充分分解。不同部位差异大，肋排得炖更久些，而腿骨相对硬些要时间更长。比如肋排冷水下锅后，前20分钟是去血沫阶段，后面才真正开始炖烂。要是收汁太早，汤汁没完全包裹肉块，口感会干柴。有人试过用高压锅，上汽后15分钟就能炖熟，但普通锅得用普通方法慢慢炖。要是水放少了中途加水，肉会变得松散，所以得一次加足水没过排骨两指高。常见错误就是看锅盖冒大气就关火，其实得等肉完全变软了才行。