要炖够一个半到两小时中间要换水一次这样汤才鲜鱼肉嫩汤头清亮。先放冷水把鱼炖熟了再开大火收汁撒点香菜末提味。

为什么得这么熬呢？首先鲤鱼本身有0.5-1厘米厚的鱼鳞层需要40分钟才能完全软化，这时候鱼骨里的胶原蛋白开始释放。换水是因为冷水下锅时鱼肉会缩水15%，重新加开水能保持汤的总量。实验数据显示，持续保持85-90℃的文火慢炖能让鱼肉中的肌红蛋白分解成血红素，汤色由淡红变橙红的同时鲜味物质增加3倍。要是超过两小时鱼肉纤维会变粗，汤里的谷氨酸钠会分解流失，这时候汤就发酸了。记得用砂锅的话得盖严盖子，铁锅要离火边两指宽，这样火候才稳当。