一斤豆配两斤卤水要记住这个比例。豆子要吸饱卤水才能入味，卤水多的话豆子泡得透，味道自然进得深。要是卤水少的话，豆子中间可能夹生，外皮都入味了芯子还是硬的。卤水多的话还能让豆子泡得圆滚滚的，卖相更好看。

为啥是这个比例呢？卤水跟豆子的重量差是关键。豆子本身吸水率大约在1.5倍左右，所以卤水得比豆子多出至少半斤。比如一斤豆子加两斤卤水，这样豆子吸水后膨胀到1.5斤，卤水还剩0.5斤维持浓度。根据《家常卤味配方手册》记载，卤水总量要是比豆子少50%的话，豆子容易煮烂，多50%才能让香料充分溶解。要是用老卤的话，可以少加30%新卤水，因为老卤里已经有足够盐分和香料了。要是豆子泡的时间超过两小时，卤水得再往里加半斤，不然豆子会发柴。