一斤面放五到十克老肥，这个比例要看季节和天气。夏天热发得快少放点，冬天冷发得慢多放点。揉的时候要三揉三醒，醒发时间别少于两小时。

为啥是这个数啊？老肥是面团的发酵剂，主要成分是酵母和糖分，所以放少了面团发不透，放多了容易起酸味。根据中国面点协会的数据，25度时每斤面放8克老肥最合适，温度每升高10度就少放2克，反之多加2克。比如冬天0度左右要放12克，夏天35度就放4克。揉面时先加温水把老肥化开，再慢慢倒进面粉里，边倒边搅成絮状，揉到面团光滑不粘手。醒发时最好用湿布盖住，防止表面变干。要是冬天没暖气，发酵时间得延长到三小时以上，这时候多放的老肥才能起作用。