一斤面粉放五克碱水做月饼最合适，分两次加比较稳妥。先和面时加一半三克，烤制前再加两克。这样既能保证月饼松软，又不会发苦。

为啥是这个比例呢？因为碱水浓度和面粉吸水性有关联。根据《糕点工艺学》数据，每斤面粉配五克碱水时，pH值能稳定在8.5-9.2之间。这个范围既能中和面筋的酸性，又不会破坏淀粉结构。比如用200克面粉配1克碱水，相当于每200克面粉加0.5克小苏打，这样发酵时间控制在25分钟最合适。要是碱水多放两克，面团酸味会重，烤出来表面发黑；少放两克，月饼会发黄变硬。记得烤的时候补碱，因为高温会让部分碱分挥发，补两克正好抵消损失。