一般一斤面粉放五到八克拉面剂就行别多放不然面太硬。比如手揉拉面的话，五克差不多；机压的话可以少放两克。冬天发酵时间长可以稍微多放一点，夏天少放点。重点是要让面团发得透但不过软。

拉面剂主要成分是淀粉酶，能分解面粉里的淀粉，让面团发酵得快，延展性也更好。根据日本的面团研究数据，五到八克是常见范围，超过的话面团会变硬，弹性差。比如放十克的话，面团可能像橡皮一样硬，煮出来容易断。因为淀粉酶分解淀粉有个极限值，超过这个量酶就失效了。比如一斤面粉放五克，能分解出足够的麦芽糖，促进酵母发酵。但超过八克后，分解的糖分太多，反而让面团结构松散。所以冬天要放六到八克，夏天放五到七克。手揉和机压的区别在于，手揉需要更多延展性，所以机压可以少放两克。比如做手擀面的话，五克就够，机压做拉面可以七克。另外发酵时间也要调整，比如放五克的话发酵两小时，放八克的话发酵一个半小时。这样面团才会软硬适中，煮的时候不容易断。