清炖鸡要炖1-2钟头，泡血水得30分钟。先洗鸡刮干净，冷水下锅加葱姜料酒，大火煮开撇去浮沫，转小火慢炖。泡血水主要是去腥，时间别太短，否则血水去不干净，鸡肉发苦。炖的时间根据鸡的大小来，小鸡1小时够，老母鸡得2小时。

为啥是这个时间？泡血水30分钟是常见做法，能去掉鸡肉里30%的腥味物质。数据说鸡肉含水量约75%，泡血水后水分减少15%，血水占鸡肉总量的2-3%。炖1小时鸡肉收缩变紧实，纤维分解更软烂，2小时脂肪融化更香。比如《家常菜谱大全》里写，老母鸡炖2小时肉质最嫩，泡血水时间太短残留腥味物质，超过40分钟反而让肉质变柴。所以得先泡30分钟去血水，再炖1-2小时入味。要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统砂锅得这么操作。