清炖黑鱼得熬一个到一个半小时，水开之后转最小火慢炖。中间别开盖子，火太大容易把鱼肉炖散了。要是用砂锅的话，时间可以缩短半小时，但得看着别糊底。

为啥得这么熬呢？因为黑鱼是淡水鱼，肉厚刺少纤维硬，得用长时间让胶原蛋白慢慢析出来。根据《中国烹饪学》数据，鱼肉中的胶原蛋白在90分钟以上才能充分溶解，这时候汤色才会变成乳白色。虽然砂锅保温好，但普通锅具得保持小火，因为大水开太大容易让鱼肉收缩变柴。有个别地方说熬一小时就够，那是用高压锅，普通锅具不行。要是用冰水下锅的话，时间可以减少15分钟，但得先让鱼在温水里醒10分钟。