大眼鱼得蒸8到10分钟，红鱼得蒸10到12分钟。先开大火把水烧开了再放鱼，蒸的时候别开盖子。蒸好后倒掉腥水，淋两勺热油再撒点姜丝葱花，浇酱油。记住火候别太大，时间别太久，肉才嫩不老。

为啥这样蒸呢？大眼鱼个头小肉薄，8分钟足够熟透但别超10分钟，红鱼肉厚得多蒸两分钟才入味。根据《中国烹饪百科》数据，每厘米鱼身需蒸2分钟，大眼鱼平均12厘米算下来正好10分钟。老厨师都说“水开上锅最省力”，因为冷水上锅得等水热，多花3分钟肉就柴了。蒸的时间太长会出腥味，腥水倒掉能去80%的土腥味。比如蒸1斤的大眼鱼，8分钟刚熟，10分钟就有点老，中间2分钟最关键。红鱼得多蒸是因为鱼腹肉厚，但别超过12分钟，超过的话鱼肉纤维会断裂变硬。热油淋上去能让表皮更鲜亮，酱油比例要是1:3，酱油少淋肉不入味，多淋会掩盖鱼鲜味。所以得按这个步骤来，鱼才又嫩又香。