老面和面粉的配比要看怎么用。做馒头或包子的话，一斤面粉配两二两老面最合适。反过来算，一斤老面能配五斤新面粉。老面是发酵的"老本"，新面粉是"新钱"，搭配起来才能让面团又软又有嚼劲。

为啥是这个比例呢？老面含有活性菌种，它们会在面团里分解糖分产生二氧化碳，这样面团才会发起来。根据《中国面点大全》的数据，老面含水量一般在60%-70%，活性菌数达到每克十万以上。一斤面粉配两两老面，相当于老面占面团总量的16%，这个比例既能保证发酵力，又不会让面团太酸。实验证明，当老面占比超过20%时，面团酸味会明显加重，而低于10%又发不透。老面发酵时间最好选早上十点到下午三点，这时候温度稳定在25度左右，菌种活性最强。要是用冷藏老面，得提前两小时回温，让菌种醒过来才能正常工作。