腌一斤鸭蛋大概用三到五克盐，习惯上可能半茶匙或一汤匙差不多。鸭蛋壳缝里容易进水生细菌，盐能锁住水分让细菌饿死。腌的时候要摇匀让盐粒均匀裹住蛋，否则中间发霉就浪费了。

为什么用这个比例呢？盐量占鸭蛋重量3%到5%刚好，太少了细菌啃得动，多了蛋壳会烧裂。比如一斤鸭蛋500克，3%就是15克，但民间习惯简化成半茶匙（约2.5克）或一汤匙（5克）。《中国食品科技》2019年测过，用4%盐腌的鸭蛋保质期比2%的延长两个月，但超过6%蛋壳会变脆。其实南方人喜欢淡腌，盐少点蛋黄更嫩；北方人重口味，盐多些蛋白更紧实。腌完要埋在阴凉土里或放冰箱，温度低才能让蛋白慢慢凝固，不然像煮过头的蛋一样硬邦邦的。