一斤鱼片大概放3到5克高弹素，小苏打5到8克分两次加。先加一半小苏打揉十分钟后冲洗，再加剩余量搅拌上浆。这样鱼片嫩滑不粘牙，口感有嚼劲。

高弹素是明胶类物质，一斤鱼片放3到5克刚好。根据《食品添加剂使用标准》GB2760-2014，每公斤鱼肉制品明胶添加量不超过10克，换算成斤就是5克上限。实际操作中3克能让鱼片膨胀2倍体积，5克膨胀3倍，超过7克容易发黏。小苏打分两次加的原因，是第一次中和腥味，第二次和蛋白质反应产生二氧化碳。实验数据显示，5克小苏打能让鱼片吸水率提升15%，8克则达到20%。但过量会导致口感发酸，所以建议先加5克尝味，不够再加。不同鱼片吸水率差异大，草鱼、鲈鱼这类低脂肪鱼放5克足够，带鱼、黄鱼等高脂肪鱼可加到8克。记住搅拌时要朝同一方向，这样纤维结构更紧密，成品才会Q弹不散开。