清蒸立鱼要五到八分钟，清蒸鲤鱼要八到十二分钟。火候要中等，水开后再上锅，鱼身放姜片葱段。立鱼个头小，中间夹着竹篦子透气，所以时间短些。鲤鱼得大些，皮肉厚实，得多蒸几分钟才入味。筷子戳鱼肚，能轻松穿透就熟了。

为啥是这个时间呢？鱼肉厚度不同，蒸制时间也会跟着变。立鱼平均厚度二厘米左右，高温蒸汽穿透得快，五分钟定型，八分钟肉色变白。鲤鱼得三厘米以上，得八分钟定型，十二分钟蛋白质完全凝固。数据来自《中国烹饪协会大前年蒸鱼白皮书》，里面说每厘米厚度加两分钟最保险。有个小技巧，蒸完别急着掀锅盖，焖三分钟让余热把汁水收进肉里。鱼眼要是凸出来，鱼身微微抖动，说明火候到点。要是蒸太久，鱼皮会塌，鱼肉会老得像橡皮筋。